レポート『サンマの基本』

レポート　テーマ『サンマの基本』

今が旬のサンマ。秋の味覚としても代表的な存在です。
皆さんは塩焼き派ですか？それともポン酢派？酢橘派？何れにしても脂ののったサンマは秋のごちそうです。
今回は意外と知られていないサンマの基本についてのレポートをお届けします。

サンマは、秋に獲れて刀のように反り返っていることから「秋刀魚」と書くようになったそうですが、これは大正時代頃からで、
それ以前は「佐伊羅魚(サイラ)」、「青串魚(サンマ)」などと書かれていたようです。夏目漱石の『我輩は猫である』では「三馬(サンマ)」という字が使われていますが、これは旬のサンマを一匹食べると三馬力の力がつくから「三馬(サンマ)」と書いていたとの説もあります。

サンマの栄養: 三馬力もの力がつくといわれていたサンマですが、昔から夏バテのスタミナ補給として親しまれてきました。確かにその栄養分は大変優れたもので、良質のたんぱく質に加え、ビタミンA・ビタミンB12・EPA・DHAなどが豊富に含まれています。ビタミンAは喉や鼻などの粘膜を強くし眼精疲労の予防にもつながり、ビタミンB12は抗貧血作用や肝臓疾患の予防につながります。EPAには血栓を予防し、心筋梗塞や脳卒中、動脈硬化を防ぐだけでなく、悪玉コレステロールを減らしてくれることから、総コレステロール値が気になる人には効果が発揮します。そしてDHAには脳と脊髄を繋ぐ神経組織に働き、記憶力の向上や痴呆症の抑制、さらには視力低下の抑制を促します。

サンマのカロリー: サンマは1匹で約150～200g程度です。200gのサンマのカロリーは434kcalですが、実際に食べる部分は140g程度となるので、約300kcalになります。
低カロリーで栄養満点。まさに嬉しいごちそうです。

旬は9～11月: サンマは秋から春にかけて黒潮の水域で生まれます。
春から夏にかけて餌であるプランクトンが豊富な北海道から千島沖へと北上し、脂肪を蓄えて8月半ばから親潮の流れにのって三陸沖から房総沖へと南下をはじめます。旬は産卵前の9～10月で、房総沖で獲れたものが一番脂がのっていて美味しいといわれています。その後房総沖を南下するにつれ脂肪が落ちていき、11月末に紀州沖へ着く頃には脂はほとんど落ちて味も低下しています。

サンマ漁: サンマは光に集まる習性があるので、餌を使わずに夜暗闇に灯をつけておびき寄せ、網で一気に獲ります。サンマの分布地は、日本では北海道、
東北から房総沖、海外では北洋、北アメリカですが、アメリカでも秋刀魚を食べてるのでしょうか．．．。アメリカは日本と違い水温が高く寄生虫が多いため、獲れたサンマの多くはペットフードになってしまうそうです。

サンマの選び方

美味しくて鮮度の良いサンマの選び方を確認しておきましょう。

・目が赤くなく澄んでいるもの
・お腹が膨れていて、身が厚いもの
・尾をもって頭を上に向けると、刀のようにピンとするもの
・エラが鮮やかな赤で、ヒレがピンとはっているもの
・背が青黒く、腹側がピカピカの銀色のもの(色鮮やかなもの)
・くちばしと尾の付け根が黄色いもの
・下あごがオリーブ色のもの(メス)　　※オレンジ色はオス

今年の価格: 今年は9月に入ってから豊漁で、主要漁港の平均卸売価格は8月の1/4まで下がっています。
「全国さんま棒受網漁業協同組合」(東京)によると、漁港地の平均卸売価格は、1キロ当たり約55円で、前年の同時期に比べて約6割の水準だそうです。
小売価格ではスーパーで1匹100円前後で売られていることが多く、鮮魚売場の目玉となっています。漁業者の方々には申し訳ないのですが、食品の値上がりが相次ぐ食卓には、まさに大歓迎といったところでしょう。

いかがでしょう、サンマについての理解を深めて頂けましたか？
これから“食欲の秋”本番！
旬の味、美味しいサンマを思う存分味わいましょう。