今はＩＨ炊飯器という画期的な炊飯器が生まれ、誰でも美味しいご飯が炊けるようになった。
だが、以外にお米を美味しく炊くための研ぎかたや、炊くときの基本は知らない方が多いのではないだろうか。
そこで今回のレポートは、ご飯を美味しく炊くためのポイントについて改めてお伝えしよう。
しっかり身につけて頂きたい。

ご飯を美味しく炊くには、洗米・水加減・蒸らし方など、いくつかのポイントやコツが意外に多くある。 昨今、無洗米という米を研がなくてもいい便利な精米をよく目にするが、この無洗米においても美味しく炊くためのポイントがあるのだ。これについては後で触れることにしよう。

米を洗うのは、米のまわりについたヌカや汚れを取るためである。そこで一番大切なことは、すすぎを手早くすること。 のんびりと洗っていると、水に溶けたヌカがお米についてヌカ臭いご飯になってしまう。
まずはきれいな水をザっと入れ、2〜3回手早くかきまわし10秒ぐらいで研ぎ汁を捨てる。 2回目も同様に手早くかきまわして捨てる。
この繰り返しを水がある程度澄むまで続ける(米3カップで2〜3分程度)。
あくまでも手早くが美味しく炊きあげるコツである。

精米技術が進んだ今、米を研ぐというより「洗う」感覚でいる方もおられるだろうが、あくまで研ぐ感覚が必要。猫の手の形を作って、ギュッギュッと押さえるように研ぐのが良い。 このとき、あまり力を入れすぎると米が割れてしまうので注意！
無洗米でも、せめて1回くらいは洗いたいものだ。

さて、洗い終わったら次にお米を水に浸す。美味しいご飯を炊くには、米の芯までたっぷりと水を浸透させてから火にかけなければならないのである。
もちろん研いでからすぐに火にかけてもご飯は炊けるが、これではふっくらせず、少し固めに炊きあがってしまうのである。 しかし、浸す時間が長すぎてもダメ。
あまり長時間水に浸けすぎると、お米が水分を吸いすぎてベトついてしまう。
お米に十分水をしみ込ますには、冬場なら最低1〜2時間、夏場なら30分以上は浸しておくこと。どうしても浸す時間がないときは、ぬるま湯に最低10分浸す。

炊飯器のスイッチが切れたときは、まだご飯の芯の部分は煮えきれていない。
二度炊きで保温もできる炊飯器なら自動的に蒸らしてくれるが、一度炊きの炊飯器なら炊けたあとすぐ蓋を取らずに蒸らすことが必要である。
蒸らす時間は10〜15分程度。蒸らしすぎてもご飯がベトついてしまうので要注意。
蒸らしが終わったら、しゃもじを内釜の周辺に沿うように入れ、そこから返すように手早く混ぜる。これは余分な水分を飛ばし、お米を立たせるためと味を均一化するためだ。 炊飯器で炊きあがったご飯は、場所によっておいしいところとそうでないところがあるからである。
このことで、釜の中の蒸気が余熱で米粒に吸着し、芯の硬さがなくなる。

残ったご飯も美味しく保存するのが鉄則！
１膳分づつ小分けにし、水分が蒸発しないようにしっかりラップで包むか、フリーザーパックに入れて冷凍する。
このとき、なるべく薄くのばした方が電子レンジでの解凍時間が短く、熱が均一にまわり美味しく仕上がるのである。これは、ごはんが温かいうちに水蒸気ごとラップすると、解凍してもごはんがパサパサにならないからである。
冷ましてから冷凍した場合は、水か酒を少量ふりかけてから加熱すると良い。

炊飯器での保温は、長くても10時間まで。
時間が経つと、ごはんの風味が損われ、変色や臭いのもととなってしまう。

美味しいご飯の炊き方の基本をご紹介したが、お分かり頂けただろうか。
ご飯は1合より2合、2合より3合と少しでもたくさん炊くのが美味しく炊ける基本ではあるが、小食な家庭や一人暮らしの方など、是非冷凍することをおすすめする。

お米も野菜と同じで生鮮食品である。保存には細心の注意が必要でだ。
お米の保存は風通しがよく、涼しく湿気がないところがベストだが、夏場は厚手のビニール袋に入れ、 冷蔵庫の野菜室で保存するのが良い。

温度と湿度が高くなると、「コクゾウムシ」が発生しやすくなる。
特別害はなくても、やはり気持ち悪いもの。対策としては、米びつの中を清掃しヌカや砕米をきれいに取り除く、長くても1ヶ月、できれば20日以内に食べきる、虫除けに「唐辛子」「ワサビ」「ニンニク」を米びつの中に直接米に触れないように入れておくなどがある。

お米は、我々日本人には切っても切れない主食である。
是非今一度、美味しいご飯を食べるポイントを認識して頂きたい。

大石　頼子